Cortamos las verduras del salpicón en brunoise y aliñamos con AOVE, vinagre o limón, sal, pimienta, orégano, etc. y dejamos reposar (se puede dejar hecho el día antes para que asiente el aliño).

Separamos las hojas de las endivias y rellenamos con el salpicón de verduras.

Una vez montadas, aliñamos con tamari (o salsa de soja) o alguna salsa tipo veganesa.